RECETTE

Risotto de Saint-Jacques à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes

Risotto :
• 1 oignon
• 400 g de riz noir
• 10 cl de vin blanc
• 80 cl de bouillon de volaille
• 50 cl de crème 30%
• 200 g de parmesan

Beurre truffé :
• 20 g de beurre
• 5 g de truffes noires d’été émincées
• Sel de Guérande, piment d’Espelette

Tuile filet :
• 160 g d’eau
• 60 g d’huile de tournesol
• 20 g de farine
• colorant alimentaire

Sauce corail :
• 1 échalote
• corail de Saint-Jacques
• 4 cl de Cognac
• 1 L de crème 30%

20 Saint-Jacques

Étape 1 : Cuisson du risotto

Faites revenir l’oignon ciselé, ajoutez le riz noir et le vin blanc. Après réduction, mouillez régulièrement le riz avec le bouillon de volaille jusqu’à cuisson complète de votre risotto. Ajoutez le parmesan, la crème et ajustez l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette.

Étape 2 : Réalisation du beurre truffé

Prenez 20 g de beurre pommade, les truffes émincées, une pincée de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Roulez le tout en boudin, et placez votre beurre au réfrigérateur. Une fois refroidi, coupez quelques tranches.

Étape 3 : Préparation de la tuile filet

Mélangez l’eau, l’huile, la farine et le colorant jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide. Versez une louche dans une poêle bien chaude. Laissez votre tuile cuire jusqu’à l’arrêt de crépitement de la pâte.

Étape 4 : Réalisation de la crème de corail

Faites revenir une échalote ciselée et le corail de Saint-Jacques. Flambez votre préparation au Cognac et ajoutez la crème à la préparation. Faites réduire de moitié puis mixez et récupérez la partie émulsionnée.

Étape 5 : Cuisson de vos Saint-Jacques

Faites chauffer le beurre truffé avec un filet d’huile de tournesol. Une fois votre beurre chaud, ajoutez les Saint-Jacques et arrosez-les avec le beurre pendant deux minutes.

Étape 6 : Le dressage

Placez le risotto dans un cercle pour lui donner une jolie forme. Disposez les Saint-Jacques dessus et l’émulsion. Vous pouvez pour encore plus de gourmandise ajouter des chips de jambon, quelques fleurs de pensées pour la couleur et la tuile filet.

INFOS

L’Escale du Ciron
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