Ingrédients pour 4 personnes
Pour le boeuf
• 4 filets de bœuf de 150 à 180 g
• 20 g de poivre noir en grains
• 20 g de beurre
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel
Pour les frites :
• 800 g à 1 kg de pommes de terre à frites (Agria, Bintje…)
• Huile de friture
• Sel
Pour la sauce au poivre :
• 4 cl de cognac ou d’armagnac
• 30 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fond de veau
• 20 g de beurre
• 5 cl de crème liquide entière
• Poivre du moulin
• Sel
Étape 1 : Les frites
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en frites fines et régulières. Rincez-les à l’eau froide pour enlever l’amidon et séchez-les. Faites chauffer l’huile de friture à 140 °C. Plongez-y les frites 5 à 7 minutes. Elles doivent être cuites et tendres, mais rester pâles. Égouttez-les et réservez-les jusqu’au moment de la seconde cuisson.
Étape 2 : Le filet de bœuf au poivre
Concassez grossièrement les grains de poivre. Déposez le poivre concassé dans une assiette. Passez la viande dans le poivre en appuyant sur les deux faces afin de le faire adhérer. Faites chauffer une poêle avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est chaude, colorez les filets sur les deux faces. Retirez la viande et réservez-la. Conservez la poêle et les sucs de cuisson pour réaliser la sauce.
Étape 3 : La sauce au poivre
Retirez l’excédent de graisse de la poêle et conservez les sucs. Versez le cognac ou l’armagnac et faites flamber avec précaution. Ajoutez le vin blanc et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin blanc d’environ deux tiers. Ajoutez le fond de veau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre. Passez la sauce dans une passette fine pour éliminer les grains et morceaux de poivre. Réservez la sauce au chaud.
Étape 4 : La finition de la sauce
Réchauffez doucement la sauce sans la faire bouillir. Ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Donnez 2 à 3 tours de moulin à poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Étape 5. La cuisson du bœuf
Remettre les filets dans une poêle bien chaude. Terminez la cuisson selon votre goût. Puis laissez-la reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
Étape 6 : La seconde cuisson des frites
Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Plongez les frites précuites dans l’huile pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les soigneusement. Saler immédiatement et servir bien chaud.
Étape 7 : Le dressage
Déposez le filet de bœuf dans une assiette. Nappez la viande et le fond de l’assiette de sauce. Terminez par un tour de moulin à poivre. Servez les frites dans un petit plat afin qu’elles restent bien croustillantes.
