RECETTE

Carotte rôtie aux épices, Réduction de carottes à la moutarde

Proposée par le Chef Mathis Jonquet, à la Maison Claude Darroze

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les carottes rôties :
• 6 carottes fanes
• 150 gr d’huile d’olive
• Ras el hanout,
4 épices, cumin
• Écorce d’orange
• Ail écrasé (1 gousse)
• Thym

Tagliatelle de carottes :
• 1 carotte
• 1 carotte violette
• 1 carotte jaune

Pistou de fanes de carottes :
• Fanes des carottes
• Huile d’olive
• Pignons de pin
• Eau (si nécessaire)
• Roquette (pour compléter les fanes)

Réduction de carottes à la moutarde :
• Jus de carotte réduit
jusqu’à épaississement
• 1 cuillère à café de moutarde
• Jus d’1/2 orange

Purée de carotte :
• Carottes (cuites à l’eau salée)
• Beurre
• Sel

Crème acidulée :
• 250 gr cream cheese
(type Philadelphia)
• 20 gr ciboulette ciselée
• Jus et zeste d’1/2 citron
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette

Étape 1 : Carottes fanes rôties

Nettoyer les carottes sans les éplucher. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, les épices, l’écorce d’orange, l’ail écrasé et le thym. Enrober les carottes de ce mélange. Rôtir à 170°C pendant 30 minutes.

Étape 2 : Tagliatelle de carottes

À l’aide d’un économe ou d’une éplucheuse à légumes, réaliser des tagliatelles avec la carotte, la carotte violette et la carotte jaune. Assaisonner les tagliatelles avec un filet d’huile d’olive, du sel et une pincée de piment d’Espelette. Mélanger délicatement pour bien enrober les tagliatelles.

Étape 3 : Pistou de fanes de carottes

Dans un mixeur, combiner les fanes, l’huile d’olive, les pignons de pin et la roquette. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse, ajouter de l’eau si nécessaire.

Étape 4 : Réduction de carottes à la moutarde

Réduire le jus de carotte jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporer la moutarde et le jus d’orange. Assaisonner.

Étape 5 : Purée de carottes et crème acidulée

Cuire les carottes à l’eau salée. Mixer avec le beurre et le sel pour obtenir une purée. Mélanger le cream cheese, la ciboulette, le jus et le zeste de citron. Assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette.

Étape 6 : Le dressage

Tailler la carotte en deux, puis la partie avec la fane en deux dans la longueur et l’autre partie en biseau. Disposer les demi-carottes au centre de l’assiette et les biseaux autour. Placer une généreuse cuillère à soupe de pistou au centre. Disposer des points de purée et de crème acidulée équilibrés sur et autour des carottes. Au moment de servir, arroser avec la réduction de carottes à la moutarde.

INFOS

Maison Claude Darroze
95 cours du Général Leclerc 33210 Langon
05 56 63 00 48
darroze.com