RECETTE

Galette des rois

Ingrédients pour 1 galette

Pâte feuilletée inversée :
• Détrempe
• 350 g farine
• 8g de sel
• 125g d’eau
• 110g de beurre fondu
• 200 g de parmesan

Beurre manié :
• 375g beurre de tournage (prendre un beurre d’Isigny)
• 150g farine

Crème frangipane

Pour la crème pâtissière :
• 125 g de lait entier
• 10 g de maizena
• 21 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 10 g de beurre

Pour la crème d’amande :
• 70 g de beurre
• 70 g de sucre
• 65 g de noisettes en poudre
• 28 g de poudre d’amandes
• 70 g d’oeuf

Étape 1 : La pâte feuilletée

Faire des rectangles avec la détrempe et le beurre manié (le rectangle du beurre manié doit être deux fois plus long que la détrempe). Mettre au frais 1h minimum.

Placer la détrempe au centre du beurre manié et replier le beurre manié sur la détrempe pour qu’elle soit bien enfermée. Étaler au rouleau pour former un rectangle, fariner légèrement pour que ça ne colle pas, réaliser un tour simple : Pliez à un tiers à partir du haut. Repliez la partie basse sur le tiers déjà plié, comme un portefeuille.

Remettre au frais, mettre le pâton avec l’ouverture vers la droite (comme un livre) et réaliser l’opération encore 3 fois (4 tour simple donc). Une fois les tours réalisés étaler à 3/4mm d’épaisseur et détailler avec un couteau deux cercles de 22cm, remettre au frais.

Pour les cuisiniers amateurs, prenez deux rouleaux de pâte feuilletée déjà préparée.

Étape 2 : La frangipane

Préparez votre crème pâtissière en mettant le lait à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et versez le lait bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition environ 2 minutes. Ajoutez le beurre jusqu’à sa complète incorporation puis filmez et mettre au frigo jusqu’à refroidissement. Pour la crème d’amande, mettez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande et mélangez le tout. Ajoutez les 2 œufs et mélangez de nouveau. Incorporez ensuite la crème pâtissière refroidie.

Étape 3 : Le façonnage

Posez un des deux cercles sur une plaque de cuisson et une feuille de papier cuisson et le garnir de crème frangipane en laissant 2cm sur les bords. Mouillez légèrement les bords à l’eau à l’aide d’un pinceau ou des doigts. Refermez avec le deuxième disque de pâte feuilletée, appuyez sur les bords avec les doigts pour bien refermer et que la crème ne s’échappe pas à la cuisson. Préchauffez votre four à 170°.

Dorez la galette avec un mélange de jaune d’œuf et de lait et rayez la galette avec le dos d’un couteau pour réaliser les motifs de votre choix. Faites de légers trous dans la galette pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Enfourner la galette et cuire 50/60 min suivant votre four.

INFOS

Pâtisserie Mayonnade

125 Les Guyonnets 33490 Verdelais

06 37 33 92 39

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