RECETTE

queues de lotte pochées au lait vanillé

Proposée par le Chef Laurent Vinson - Le Domaine de Fompeyre

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 gambas

• 2 patates douces violettes

• 4 tranches

de pancetta

• 1 gousse de vanille

• De la crème liquide

• Beurre

• Sel & poivre

Étape 1 : Préparation du lait de pochage

Faites chauffer le lait et plongez la gousse de vanille préalablement égrainée dans le lait. Portez à ébullition puis enlever du feu.

Étape 2 : Préparation de la lotte

Enlevez l’arrête centrale et levez les filets de part et d’autre de l’arrête. Plongez vos queues de lotte dans le lait et portez le tout à ébullition. Laissez reposer hors du feu pendant 10 à 15 minutes pour une cuisson nacrée. Réservez 1/4 du lait de pochage pour la préparation de la sauce.

Étape 3 : Le velours de patates douces

Faites chauffer votre four à 180 degrés. Enfournez vos patates douces entières avec leur peau pendant environ 30 minutes. Avec la pointe d’un couteau, vérifiez la cuisson. Une fois la cuisson terminée, pelez vos patates douces et mixez-les avec un peu de crème liquide et de beurre pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez à votre convenance.

Étape 4 : Les chips de pancetta

Pendant que vos patates douces sont au four, disposez sur une plaque vos tranches de pancetta et mettez-les en cuisson à 180 degrés entre 5 à 10 minutes afin d’obtenir des chips bien croustillantes.

Étape 5 : Les gambas et la sauce

Décortiquez le corps de vos gambas, vous pouvez laisser les têtes et placez-les dans un plat. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et mettez-les en cuisson au four à 180 degrés pendant 5 minutes. Pour la sauce, faites réduire le 1/4 de lait de pochage réservé préalablement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 6 : Le dressage

Utilisez une assiette blanche pour le dressage. Disposer votre velours de patates douces violettes, vos gambas, vos queues de lotte. Ajoutez votre chips de pancetta et arrosez le tout avec votre sauce au lait vanillé.

INFOS

Le Domaine de Fompeyre
Route De Mont de Marsan
33430 Bazas
05 56 25 98 00