Pour 1 terrine de foie gras
• 450/500 g de foie gras
• 17 g de sel / kg
• 2 g de poivre / kg
• 2 grammes de piment d’Espelette / kg
• 6 cl de Ste-Croix-du-Mont
• 1 pincée de sucre
Étape 1 :choisir son foie gras
Achetez un foie gras français extra afin de limiter la fonte de graisse lors de la cuisson.
Étape 2 : préparer le foie gras
Ouvrez délicatement le foie et retirez les nerfs ainsi que les petits vaisseaux. Assaisonnez-le généreusement de sel, de poivre et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajoutez ensuite votre vin blanc Sainte-Croix-du-Mont pour le parfumer juste ce qu’il faut.
Étape 3 : la cuisson
Placez le foie gras assaisonné dans une terrine adaptée. Prenez le temps de bien le mouler puis faites-le cuire au four, au bain-marie, à 120 °C (thermostat 4) pendant 15 à 20 minutes selon la texture souhaitée.
Étape 4 : repos et dégustation
À la sortie du four, plongez aussitôt la terrine dans un récipient rempli d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortez la terrine 30 minutes avant le service pour révéler toutes les saveurs de votre foie gras.
Et bon appétit !
L’Auberge Girondine
1 Le Peyrat lieu dit 33410 Sainte-Croix-du-Mont
06 34 57 22 49
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