Ingrédients pour 4 personnes
• 500g de filet de saumon
• 100g de gros sel gris ou rose
• 45 g de sucre blanc + cassonnade
• 10g de baies roses
• 7 g de poivre
• 1 c à s de vodka
• Le zeste d’un demi citron
• Bouquet d’herbes fraiches aneth et persil
Étape 1 : Préparation de la marinade et du filet
Ciselez finement les herbes fraîches. Concassez les baies roses afin de libérer leurs arômes. Dans un saladier, réunissez le gros sel, le sucre, le poivre, les herbes, les baies roses, le zeste de citron et la vodka. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Disposez quelques brins d’aneth frais directement sur la chair du poisson afin de renforcer les notes végétales durant la maturation.
Étape 2 : Enrobage du saumon
Recouvrez généreusement le filet de la marinade en veillant à bien répartir le mélange sur toute la surface afin de former une croûte uniforme. Filmez soigneusement au contact. Laissez maturer au réfrigérateur entre 24 et 36 heures selon l’épaisseur du filet.
Étape 3 : Évacuer l’excédent de saumure
Après 12 heures de maturation, retirez le film alimentaire et éliminez le liquide rendu par le saumon. Replacez ensuite le filet au frais et poursuivez la maturation au réfrigérateur.
Étape 4 : Rinçage du filet
Après 24h minimum, rincez le filet sous un léger filet d’eau froide afin de retirer l’excédent de marinade.
Étape 5 : Présentation du plat
Taillez de fines tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Accompagnez-les de blinis tièdes ou de pain de campagne toasté. Servez votre saumon gravlax avec une crème à l’aneth et une salade de jeunes pousses ou de crudités croquantes.
Domaine Le Roi Kysmar
33730 Villandraut
05 56 25 33 91
le-roi-kysmar.com
