RECETTE

Croustillant framboise

Proposée par Stéphane Lafond, Second du Chef Benoit Mary, restaurant L’Absolu

Ingrédients pour 15 croquants

Pour la pâte à cookie :
100 g de beurre
100 g de sucre roux
50 g d’œufs entiers
195 g de farine
3 g de sel fin
4 g de levure chimique
6 g de colorant rouge
Quelques framboises fraîches

Caramel à la framboise :
70 g de crème liquide
30 g de purée de framboises
50 g de sucre en poudre
20 g de beurre doux
Une pincée de fleur de sel

Ganache chocolat blanc :
370 g de crème liquide
15g de sucre
15g de glucose
100g de chocolat blanc

Étape 1 : Réalisation du cookie framboise

Préparez votre pâte à cookie la veille. Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez l’œuf. Incorporez la levure, la farine, le sel et remuez jusqu’à avoir un mélange bien homogène. Ajoutez le colorant. Créez un gros boudin avec votre pâte et filmez-le puis réservez-le au frais.

Étape 2 : Préparation du caramel à la framboise

Portez à ébullition la purée de framboises avec la crème et réservez. Réalisez un caramel légèrement blond. Ajoutez le beurre. Incorporez en plusieurs fois le mélange de crème et de purée de framboises sans cesser de remuer. Cuire environ 4 à 5 minutes, ajoutez la fleur de sel.

Étape 3 : Préparation de la ganache chocolat blanc

Faites chauffer votre sucre, 150 g de crème et glucose. Dès ébullition, versez sur le chocolat blanc. Mélangez et ajoutez 220g de crème froide, laissez reposer 6h. Montez votre ganache au batteur.

Étape 4 : La cuisson du cookie framboise

Découper la pâte en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cuire à 165° 13 minutes. à mi-cuisson, mettre des 1/2 framboises sur vos biscuits.

Étape 5 : Le dressage

Disposez dans une assiette votre cookie à la framboise. À l’aide d’une poche à douille, venez mettre votre ganache chocolat blanc par-dessus. Ajouter deux trois framboises et remplissez-les de caramel framboise.

INFOS

L’Absolu
2 rue Partarrieu 33124 Auros
05 56 65 29 23
restaurant-absolu.com