Ingrédients pour 10 personnes
Siphon de pommes de terre :
• 500 g de pulpe de pommes de terre crues (environ 350 g cuites)
• 350 g de crème liquide
• 200 g de lait
• 25 g de beurre fondu
• Sel, poivre
Huile de ciboulette :
• 50 g de ciboulette fraîche
• 150 g d’huile de tournesol
Garniture et finition :
• 300 g de hareng fumé mariné
(produit du commerce)
• 1 pomme verte
• 10 œufs frais
• 4 tranches de pain de mie
• 100 g de beurre (pour les croûtons)
• Quelques pluches de cerfeuil
Étape 1 : le siphon de pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les écraser au presse-purée pour obtenir une pulpe fine (environ 350 g). Ajouter la crème, le lait et le beurre fondu, puis mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Assaisonner de sel et de poivre. Verser dans un siphon et charger de deux capsules de gaz. Maintenir au chaud dans un bain-marie jusqu’au service.
Étape 2 : l’huile de ciboulette
Faire chauffer l’huile de tournesol à 45 °C maximum. Ajouter la ciboulette lavée et séchée, puis mixer finement. Filtrer à l’aide d’un chinois étamine ou d’un torchon propre pour obtenir une huile verte bien lisse.
Étape 3 : les garnitures
Hareng fumé mariné : couper en morceaux d’environ 2 cm.
Pommes vertes : tailler en brunoise fine et régulière.
Croûtons : couper le pain de mie en petits cubes, les faire sauter au beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les égoutter.
Œufs pochés : cuire les œufs dans une eau frémissante vinaigrée pendant 6 minutes, puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Étape 4 : le dressage
Dans une assiette creuse, déposer les morceaux de hareng et un œuf poché. Dresser l’émulsion de pommes de terre au siphon tout autour des éléments, de façon à laisser visibles l’œuf poché et le hareng fumé. Ajouter la brunoise de pomme verte et les croûtons dorés sur le dessus. Terminer avec quelques gouttes d’huile de ciboulette et une pluche de cerfeuil.
Astuce du chef
Pour une version plus iodée, ajoutez quelques œufs de hareng ou de truite au moment du dressage.
La Table de la Maison Darroze
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