RECETTE

Dos de cabillaud en croûte de zaatar, sauce agrumes et safran, vierge de piquillos au Xérès

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la panure :
• 1kg de dos de cabillaud ou 150g par personne
• 100g de farine
• 100g de zaatar

Pour la sauce :
• 50 cl de crème légère
• 20 cl de jus d’orange
• 10 cl de jus de citron
• 8 cl de Noilly Prat
• 0,5g de safran
• 1 échalote
• Laurier, thym
• Zestes d’orange

Vierge de piquillos au xérès :
• 5 piquillos
• 1 échalote
• 2 CàS d’huile d’olive
• 1 CàS de Xérès
• 1 CàC de sauce soja salée

Étape 1 : préparation de la vierge de piquillos

Coupez vos piquillos en brunoise et ciselez finement votre échalote. Mélangez le tout avec votre huile d’olive, votre sauce soja et votre Xérès. Pensez à vérifier l’assaisonnement. Ajustez selon vos préférences.

Étape 2 : préparation de la sauce aux agrumes et safran

Dans votre casserole, versez le jus d’orange et le jus de citron. Ajoutez votre échalote ciselée, vos aromates et laissez réduire de moitié. Vous devriez obtenir une texture proche d’un sirop. Rajoutez le Noilly Prat pour déglacer et laissez de nouveau réduire à feu doux. Puis, ajoutez la crème et mélangez le tout pour obtenir une sauce homogène. Pour la touche finale, ajoutez le safran et mélangez de nouveau.

Étape 3 : cuisson du poisson

Placez-le côté peau, qui aura été au préalable retiré, dans le zaatar et l’autre face dans la farine. Vérifiez que vos deux côtés sont bien recouverts avant de passer à la cuisson du poisson. Astuce du chef : placez une feuille de papier cuisson sur votre plancha ou directement dans votre poêle pour éviter que votre poisson accroche. Versez un filet d’huile d’olive et venez cuire votre dos à feu vif. Commencez par la face recouverte de zaatar jusqu’à l’obtention d’une jolie croûte. Retournez ensuite votre pièce de poisson et cuisez-le jusqu’à avoir une cuisson nacrée. Au toucher, le dos de cabillaud doit rester souple, signe d’une cuisson réussie.

Étape 4 : le dressage

Accompagnez votre poisson d’une mousseline de patates douces et de légumes de saison. Disposez votre poisson dans l’assiette, ajoutez les piquillos, puis versez votre sauce aux agrumes et safran. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter une huile d’herbes fraîches. Bonne dégustation !

INFOS

L’Escale du Ciron
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