Ingrédients pour 4 personnes
• 8 Saint-Jacques
• 2 poireaux
• 80 g de beurre doux
• 50 g de parmesan râpé
• 20 moules
• 1 échalote
• 1 branche de thym
• Pousse, herbes, roquetteset/ou fleurs
Pour la béchamel :
• 20 g de farine
• 20 g de beurre doux
• 1250 g de lait demi-écrémé
• Noix de muscade
• Sel, poivre
Émincez finement vos deux poireaux puis lavez-les soigneusement.
À feu doux, faites-les revenir dans 80 g de beurre et laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Veillez à ce qu’ils ne colorent pas. À la fin de la cuisson, assaisonnez-les à votre convenance.
Ouvrez vos coquillages, gardez la Saint-Jacques et son corail.
Rincez-les à l’eau claire puis coupez-les en deux. Gardez vos coquilles, elles vous serviront plus tard pour le dressage.
Étape 3 : Cuisson de vos moules
Faites revenir votre échalote finement ciselée dans un filet d’huile d’olive avec votre branche de thym dans une casserole. Ajoutez vos moules à la préparation et déglacez-les avec du vin blanc. Dès que les moules s’ouvrent, stoppez la cuisson puis décortiquez-les.
Étape 4 : Réalisation de la béchamel
Faites fondre 20 g de beurre et ajoutez votre farine à la préparation. Faites cuire votre roux pendant une minute. Ajoutez le lait afin de faire monter votre sauce béchamel. Râper de la noix de muscade et ajuster l’assaisonnement à votre convenance.
Utilisez la coquille de votre Saint-Jacques comme contenant.
Garnissez-là de votre fondue de poireaux. Disposez par-dessus vos morceaux de Saint-Jacques et vos moules. Ajoutez votre sauce béchamel jusqu’à recouvrir l’ensemble pour obtenir une belle garniture. Saupoudrez généreusement de parmesan et enfournez à 190° pendant 8 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Astuce du chef : Ajoutez du gros sel sur le fond de votre assiette et venez y déposer votre coquille. Elle sera plus stable au moment de la dégustation, et sera du plus bel effet. Ajoutez quelques fleurs et/ou pousses de votre jardin, et bonne dégustation !
